Un Experto en Quesos Detalla Cómo Elaborar La Picada Perfecta

Suaves, texturizados, en tonos diferentes y listos para degustar en cada paladar. Descubrí de la mano de un cheselier mendocino las tendencias y secretos de todo el mundo quesero.

“Soy sommelier de las primeras camadas”, señala el especialista mendocino en quesos, Germán Recchimuzzi. Un verdadero especialista que detalla las propiedades y potencialidades de cada queso en especial.

«A partir de aquellos tiempos en que la profesión no se conocía o no se sabía para qué servía. Los que gozamos aquel privilegio tuvimos que salir a la calle a afrontar nuevos retos y a jugar de autodidactas», cuenta.

En el momento de dialogar de variedades de quesos ¿Cuántos hay y cuáles a partir de tu criterio son los más sabrosos?

«Dialogar de variedades de quesos es un capítulo aparte. Las variedades poseen muchas clasificaciones, tales como: por tipo de leche con el que ha sido realizado el queso (vaca, cabra, etc), por consistencia de la pasta (blanda, semi rígida y dura), o por su masa (con ojos o sin ellos). Y podríamos continuar con la lista.»

¿Cómo armar una tabla de quesos para los amigos?

«Como sugerencia puedo mencionar que constantemente piensen en integrar 3 o 4 variedades diferentes en sus picadas: un queso de pasta blanda (cuartirolo, Port Salut o Muzzarella) uno de pasta semidura (Pategras, Gouda, gruyere o cualquier criollo) y uno de pasta rígida (Reggianito, Provolone o Goya). Esto va a hacer que las clásicas picadas se transformen en delicadas presentaciones ricas en texturas, colores, aromas y sabores.«

¿Cuáles son lo más adecuados en el momento del maridaje y porqué?

«Todos los quesos en líneas en general se llevan mejor con los vinos blancos. Ocurre que en nuestra región poseemos una diversidad tan rica de vinos, que las combinaciones con diversos tipos de quesos son infinitas. Ejemplificando, un queso de pasta blanda como el cuartirolo, puede llevarse genial con un sutil viognier.

Si deseamos agregarle magnitud se indica un Pategrás con un floreado Pinot Gris o un Gruyere con un delicado torrontés. Ahora si somos amantes del queso duro, nos orientamos a un Reggianito con cualquier distinguido Sauvignon Blanc, o a un Reggianito con un Chardonnay con paso por barrica.»

¿Y los quesos con hongos?

«Capítulo particular para ellos: Brie, Camembert o Azul (Roquefort D.O.), tienen combinaciones especiales con vinos que contengan sacarosa residual (maridaje por contraste) como los de cosecha tardía o los blancos dulce natural. Los vinos rojos además resultan muy buenos acompañantes y logran excelentes matrimonios ¿Un ejemplo? Quesos de pasta blanda con tintos sutiles (Sangiovesse, Pinot Noir).»

¿Qué cualidades debería ponderar un consumidor en el momento de escoger un queso?

«Más que nada, la conservación del producto y la preservación de sus cualidades en el punto de comercialización.

O sea, quesos envasados al vacío que no contengan sustancias líquidas en su interior; que las hormas de los quesos semiduros no se presenten hinchadas y con sus ojos (agujeritos) lo más redondos probables; que los quesos duros no se encuentren solidificados (presenten cierta plasticidad) y si se compran en cuñas cerradas al vacío, que no tengan aureolas más oscuras o de otro color en su interior.

Sin embargo, el aroma, en cada una de las variedades, nunca debería ser amoniacal o de sustancias cloradas. Tampoco a humedad, exceptuando los quesos con hongos.«

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